5’-肌苷酸二鈉具(jù)有(yǒu)特異的鮮魚味，味阈值為(wèi)0.012%。5’-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有(yǒu)協同效應，若與谷氨酸鈉以1:7複配，則有(yǒu)明顯的強味效果。

基本信息

中(zhōng)文(wén)名(míng)：5’-肌苷酸二鈉    英文(wén)名(míng)：disodium inosinate

别名(míng)：肌苷酸鈉；IMP    分(fēn)子式：C10H11N4NA2O8P*XH2O

結構式： 5’—肌苷酸二鈉結構式    分(fēn)子量：392.17（無水）

産(chǎn)品性質(zhì)

無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，約含7.5分(fēn)子結晶水，不吸濕，40度開始失去結晶水，120度以上成無水物(wù)。味鮮強度低于鳥苷酸鈉，但兩者合用(yòng)有(yǒu)顯著協同作(zuò)用(yòng)。溶于水，水溶液穩定，呈中(zhōng)性，在酸性溶液中(zhōng)加熱易分(fēn)解，失去呈味力。亦可(kě)被磷酸酶分(fēn)解破壞，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。

5’-肌苷酸二鈉廣泛存在于自然界的各類新(xīn)鮮肉類和海鮮中(zhōng)，呈味作(zuò)用(yòng)穩定持久，且價格相對便宜。與谷氨酸鈉（味精(jīng)）混合使用(yòng)，其呈味作(zuò)用(yòng)比單用(yòng)味精(jīng)高數倍，有(yǒu)“強力味精(jīng)”之稱；與5’-鳥苷酸二（GMP）等比例混合則成為(wèi)呈味核苷酸二鈉（I加G），增鮮效果更加顯著；另外，5’-肌苷酸二鈉對白細胞和血小(xiǎo)闆減少症以及各種急慢性肝髒疾病有(yǒu)一定的輔助治療作(zuò)用(yòng)。

應用(yòng)領域

①一般用(yòng)于使用(yòng)湯汁和烹調菜肴的調味用(yòng)；②單獨使用(yòng)較少，多(duō)與味精(jīng)複配使用(yòng)，其鮮味顯著提高；③添加5’—鳥苷酸二鈉 （GMP）的食品有(yǒu)蔬菜香菇事物(wù)的鮮味；添加5’-肌苷酸二鈉的食品有(yǒu)肉質(zhì)類的鮮味；而添加5’—鳥苷酸二鈉+5’-肌苷酸二鈉的食品則集葷素鮮味于一體(tǐ)；④罐頭類食品中(zhōng)添加5’-肌苷酸二鈉能(néng)抑制澱粉味和鐵腥味；⑤醬類中(zhōng)添加能(néng)改善醬味；⑥風味小(xiǎo)吃中(zhōng)添加如牛肉幹、魚片幹等中(zhōng)應用(yòng)能(néng)減少澀味。