“味精(jīng)”又(yòu)稱“味素”，是調味料的一種，主要成分(fēn)為(wèi)谷氨酸鈉，是氨基酸的一種鈉鹽。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)二十多(duō)種氨基酸之一，它廣泛存在于動植物(wù)蛋白質(zhì)中(zhōng)，如：大豆蛋白，小(xiǎo)麥面筋以及常用(yòng)的食物(wù)。味精(jīng)成品為(wèi)白色柱狀結晶體(tǐ)或結晶性粉末，是目前國(guó)内外廣泛使用(yòng)的增鮮調味品之一。
味精(jīng)的原料與制作(zuò)
1909年開始，世界各國(guó)生産(chǎn)味精(jīng)均是采用(yòng)酸水解小(xiǎo)麥面筋的工(gōng)藝而成。目前國(guó)外一般采用(yòng)糖蜜為(wèi)原料生産(chǎn)味精(jīng)，而我國(guó)作(zuò)為(wèi)一個食用(yòng)味精(jīng)有(yǒu)八十年曆史的消費大國(guó)，味精(jīng)行業均采用(yòng)與玉米、大米等糧食作(zuò)物(wù)為(wèi)原料以發酵法制作(zuò)味精(jīng)。
首先将各種作(zuò)物(wù)制成澱粉，然後将澱粉糖化，加入菌種進行發酵法生産(chǎn)谷氨酸，再經過等電(diàn)育晶、冷卻分(fēn)離、中(zhōng)和除鐵、脫色結晶、分(fēn)離、幹燥等工(gōng)序便制成了純度達99%以上的谷氨酸鈉，生産(chǎn)過程各環節都有(yǒu)嚴格的生産(chǎn)工(gōng)藝和質(zhì)量檢測系統，生産(chǎn)出的味精(jīng)為(wèi)純天然發酵提取的綠色食品，對人體(tǐ)有(yǒu)益無害。
味精(jīng)的營養功效
從健康營養的角度來看，味精(jīng)體(tǐ)現出更大的優點：谷氨酸鈉分(fēn)子可(kě)以使人體(tǐ)大腦産(chǎn)生鮮美的感覺，它廣泛存在與含蛋白質(zhì)的食物(wù)中(zhōng)，味精(jīng)被人們食用(yòng)後，在人體(tǐ)代謝(xiè)過程中(zhōng)所産(chǎn)生的谷氨酸是任何一種天然蛋白質(zhì)中(zhōng)都含有(yǒu)的氨基酸，對人體(tǐ)健康有(yǒu)益。味精(jīng)的主要營養功效有(yǒu)以下幾點：
①味精(jīng)可(kě)以增加菜肴的鮮味，促進食用(yòng)者的食欲，能(néng)夠刺激人體(tǐ)消化液的分(fēn)泌，有(yǒu)助于食物(wù)在人體(tǐ)内的消化吸收；
②味精(jīng)随食物(wù)進入人體(tǐ)後，在消化道被分(fēn)解成谷氨酸進入血液輸送到肌體(tǐ)各部，參與各種生理(lǐ)必需的蛋白質(zhì)的合成；
③味精(jīng)所分(fēn)解的谷氨酸有(yǒu)特殊功能(néng)，在人體(tǐ)内起着以下重要的生理(lǐ)作(zuò)用(yòng)：谷氨酸在人體(tǐ)内通過轉氨酶的作(zuò)用(yòng)将其分(fēn)子中(zhōng)的氨基轉給丙酮酸，形成丙氨酸；谷氨酸與血液中(zhōng)氨形成谷氨酰胺，可(kě)降低血液中(zhōng)毒的危險性；谷氨酸在體(tǐ)内與胱氨酸、甘氨酸結合，形成谷胱甘肽，對于延緩衰老，促進疾病恢複均有(yǒu)很(hěn)好的作(zuò)用(yòng)。它還能(néng)夠分(fēn)解體(tǐ)内代謝(xiè)過程中(zhōng)産(chǎn)生的過氧化物(wù)，避免肌體(tǐ)遭受過氧化物(wù)的侵害。
④味精(jīng)除了大大增加人們的的食欲，而且還有(yǒu)很(hěn)高的藥用(yòng)價值，他(tā)與其他(tā)藥物(wù)配合使用(yòng)，可(kě)起到改善人體(tǐ)腦組織功能(néng)，增強記憶，安(ān)定情緒的作(zuò)用(yòng)，對治療肝昏迷等疾病有(yǒu)一定的療效。
⑤從安(ān)全性看，味精(jīng)采用(yòng)玉米、大米為(wèi)原料，純糧釀造，天然提取，提純度可(kě)達到99%以上，為(wèi)真正的純天然綠色食品對人體(tǐ)有(yǒu)益無害。而且我國(guó)對味精(jīng)的生産(chǎn)已有(yǒu)九十餘年的經驗，行業對生産(chǎn)過程中(zhōng)各環節都有(yǒu)嚴格、完善的标準要求生産(chǎn)工(gōng)藝和産(chǎn)品質(zhì)量，大大保證了味精(jīng)的質(zhì)量安(ān)全。
99國(guó)家标準
長(cháng)期以來，我國(guó)現行的味精(jīng)純度标準有(yǒu)兩個——谷氨酸鈉含量99％和80％，後者加鹽或糖降低了成本。大多(duō)數消費者并不清楚味精(jīng)的具(jù)體(tǐ)标準，這便給了名(míng)目繁多(duō)的所謂增鮮、加鹽味精(jīng)生存空間，甚至有(yǒu)僞劣産(chǎn)品招搖過市。
2007年12月1日，新(xīn)的國(guó)家标準GB/T8967－2007《谷氨酸鈉（味精(jīng)）》正式實施。标準将味精(jīng)産(chǎn)品分(fēn)成三大類：普通味精(jīng)、加鹽味精(jīng)和增鮮味精(jīng)。這裏，無論是加鹽味精(jīng)還是增鮮味精(jīng)，都需用(yòng)99%的味精(jīng)來加鹽和進行增鮮，并在包裝(zhuāng)上清晰注明，這必将有(yǒu)利于行業的整體(tǐ)發展，有(yǒu)利于技(jì )術創新(xīn)和産(chǎn)品結構優化。
味精(jīng)的鮮度與純度
味精(jīng)是有(yǒu)鮮度的，99%純度的無鹽味精(jīng)鮮度高。但味精(jīng)鮮度是不能(néng)用(yòng)數字來表示的，國(guó)家在味精(jīng)鮮度方面也沒有(yǒu)頒布相關标準。味精(jīng)的鮮度隻能(néng)靠人的味覺來感知其高低，但不可(kě)以用(yòng)99%來表示鮮度（99%隻可(kě)以表示純度），往往是誤導消費者。凡在包裝(zhuāng)上标明味精(jīng)鮮度99%、鮮度90%或者鮮度80%，味精(jīng)中(zhōng)加鹽并額外添加其他(tā)添味劑來提高鮮度，以鮮度99%、鮮度90%、鮮度80%來誤導消費者，誤以為(wèi)是其純度。把鮮度當成純度專門來誤導消費者，是欺騙消費者，以此來騙取高額利潤。
味精(jīng)的應用(yòng)領域
與其他(tā)調和香味結合前，純淨的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作(zuò)為(wèi)調味品且在用(yòng)量适當的情況下，谷氨酸鈉可(kě)以增強其他(tā)風味活性物(wù)質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體(tǐ)口味。
谷氨酸鈉能(néng)與肉、魚、禽肉、許多(duō)蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物(wù)的整體(tǐ)口味之偏好。谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他(tā)鮮味物(wù)質(zhì)（如核苷酸）之間也會發生相互作(zuò)用(yòng)。為(wèi)了取得最美的味道，應濃度适宜。由于具(jù)有(yǒu)這些特性，谷氨酸鈉可(kě)用(yòng)于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用(yòng)鹽量減少30%，使用(yòng)谷氨酸鈉仍可(kě)改善低鹽食物(wù)的口味。
現在市場上鮮味調味品的種類越來越多(duō)，如雞精(jīng)、蘑菇精(jīng)、高湯精(jīng)等，消費者的可(kě)選擇性也越來越強。實際上，這些調味品中(zhōng)都不同程度地加入了味精(jīng)，之所以會出現不同的口味，是因為(wèi)其中(zhōng)加入了雞肉香精(jīng)、蘑菇、香菇香精(jīng)等成分(fēn)，它們與味精(jīng)之間不存在替代與被替代的關系，味精(jīng)适用(yòng)于任何菜系和湯品。
此外，味精(jīng)作(zuò)為(wèi)一種重要的食品添加劑，在國(guó)内方便食品、肉類制品、香精(jīng)料制品等行業的應用(yòng)同樣非常廣泛。
鹹味食品中(zhōng)味精(jīng)的推薦添加量如下：
味精(jīng)吃多(duō)少合适
家裏和餐館調味用(yòng)的味精(jīng)用(yòng)量一般為(wèi)食品量的0.2-0.5%，如菜類加入味精(jīng)：0.15-0.2%；魚肉加入味精(jīng)：0.17%—0.25%；湯加入味精(jīng)：0.1%—0.2%；油炸食品加入味精(jīng)：0.17%—0.2%；涼拌菜加入味精(jīng)：0.15%—0.35%；肉餡類加入味精(jīng)：0.2%，由于中(zhōng)國(guó)地理(lǐ)位置的不同，南北方人的口味不同，可(kě)以根據自己的喜好适量添加。