瓊脂（又(yòu)名(míng)瓊膠、凍粉、寒天）是由海洋中(zhōng)的紅藻類海藻提取的純天然多(duō)糖親水性膠體(tǐ)。結構上由1 , 3 -β-D-半乳糖和3 ，6-内醚-α -L-半乳糖等組成的鏈狀聚合物(wù)。在食品工(gōng)業、醫(yī)藥工(gōng)業、日用(yòng)化工(gōng)、生物(wù)工(gōng)程等許多(duō)方面有(yǒu)廣泛的用(yòng)途，瓊脂的使用(yòng)安(ān)全性已被聯合國(guó)糧農組織和世界衛生組織所确認，是安(ān)全無毒的産(chǎn)品。近年的醫(yī)學(xué)研究表明，屬于海洋天然多(duō)糖物(wù)質(zhì)的瓊脂，含有(yǒu)豐富的水溶性食物(wù)纖維、對人體(tǐ)保健起到一定的作(zuò)用(yòng)。（将瓊脂溶入60-100倍的水加熱溶解後冷卻成凍膠）常食用(yòng)可(kě)預防便秘、高血壓、高血脂、高血糖的發生，并有(yǒu)清熱解暑和排毒養顔等功效。
瓊脂是一種最安(ān)全的食品添加劑。在食品應用(yòng)中(zhōng)起到一種獨特的凝固作(zuò)用(yòng)，其特點：即使濃度低至1%仍能(néng)形成相當穩定的凝膠（凍膠）、無需添加任何添加劑便能(néng)自然凝膠，能(néng)明顯改善食品的品質(zhì)，其口感和細嫩度是其他(tā)添加劑所無法替代的。在食品工(gōng)業中(zhōng)可(kě)作(zuò)凝固劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑。廣泛應用(yòng)于軟糖、果凍、羊羹、罐頭、火腿肉、飲料、冰淇淋、速凍食品、糕點、果醬等等。
瓊脂在日用(yòng)化工(gōng)方面用(yòng)于牙膏、化妝品和空氣清新(xīn)劑。在醫(yī)學(xué)、農業和生物(wù)工(gōng)程中(zhōng)也有(yǒu)很(hěn)多(duō)用(yòng)途，用(yòng)作(zuò)細菌培養基、微生物(wù)載體(tǐ)。瓊脂還可(kě)進一步研制成瓊脂糖，它是很(hěn)好的免疫擴散的介質(zhì)，在臨床診斷、生物(wù)化學(xué)、微生物(wù)學(xué)、免疫學(xué)的分(fēn)析和研究有(yǒu)着特殊的用(yòng)途。
條狀瓊脂亦可(kě)做涼拌菜食用(yòng)。
瓊脂是目前世界上用(yòng)途較廣泛的海藻膠。
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食品類别
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作(zuò)用(yòng)
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使用(yòng)量
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應用(yòng)效果
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粒粒飲料
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懸浮劑、
增稠劑
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0.01-0.05%
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可(kě)使顆粒懸浮均勻，不沉澱、不分(fēn)層
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水晶軟糖、羊羹
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凝固劑
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2.0-2.2%
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凝固力強、透明度高、彈性好、清爽滑齒
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果凍
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凝固劑
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0.1-0.3%
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凝固力強、透明度高、彈性好、清涼滑口
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八寶粥、果汁飲 料、羹類食品
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穩定劑、
增稠劑
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0.01-0.05%
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均勻穩定、不分(fēn)層、不漓湯、清爽滑口
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肉類罐頭、午餐肉、火腿腸
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凝固劑、增稠劑
穩定劑、保鮮劑
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0.2-0.5%
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很(hěn)好的使罐頭内的湯凝固，長(cháng)期保持肉類的形、色、味；
保持午餐肉、火腿腸的穩定，保持水分(fēn)，改進口感
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項目
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GB1975-80
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企業标準
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特級瓊膠粉
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一級瓊膠粉
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瓊膠條
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外觀
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類白色或淡黃色
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符合要求
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符合要求
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符合要求
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粒度
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粉末或長(cháng)條狀
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60-100
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60-100
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條狀
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幹燥失重%
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≤22
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≤12
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≤12
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≤20
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凝膠強度g/cm2
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1100-1500
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800-1000
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≥500
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凝膠溫度℃
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≤38
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≤38
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≤38
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熔化溫度℃
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----
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≥85
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≥85
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≥85
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燒灼殘渣%
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≤5.0
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≤4
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≤4
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≤5
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|
熱水不溶物(wù)%
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≤1
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≤1
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≤1
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≤1
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吸水力ml
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符合要求
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≤75
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≤75
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≤75
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澱粉
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不顯藍色
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不顯藍色
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不顯藍色
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不顯藍色
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重金屬%(Pb)
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≤0.004
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≤0.002
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≤0.002
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≤0.002
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砷(As)
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≤0.0001
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≤0.0001
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≤0.0001%
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≤0.0001
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大腸杆菌MPN/100g
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≤30
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≤30
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≤30
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沙門氏菌
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不檢出
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不檢出
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不檢出
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*條狀瓊脂的使用(yòng)方法：
在放入熱水中(zhōng)加溫溶解之前，必須先用(yòng)冷水充分(fēn)浸泡使瓊脂吸水溶脹，以确保在沸水中(zhōng)能(néng)迅速溶解，通常在冷水中(zhōng)浸泡時間要在12小(xiǎo)時以上。
*溶解粉狀瓊脂的方法：
用(yòng)配有(yǒu)速度較高的機械攪拌器溶解粉狀瓊脂時，可(kě)将容器中(zhōng)的水加熱到85°C以上，開啓攪拌器，然後将瓊脂粉慢慢和均勻地加入到水流的漩渦中(zhōng)，使其分(fēn)散溶解。 在沒有(yǒu)速度較高的機械攪拌器溶解粉狀瓊脂時，必須參照條狀瓊脂的溶解方法，用(yòng)冷水先充分(fēn)浸泡瓊脂粉使其完全吸水溶脹，不可(kě)将大量幹瓊脂粉一下倒入沒有(yǒu)攪拌的沸水中(zhōng)，以免結塊抱團而影響溶解效果。
*瓊脂在儲存中(zhōng)應注意的事項：
瓊脂應儲存在幹燥的地方，溫度保持18-25°C為(wèi)佳，特别應該避免長(cháng)期高溫存放，以免造成凝膠強度的降低。瓊脂不宜與氣味強的東西存放在一起，以免吸收異味而影響所添加的食品的原來風味。