性狀描述：白色至淡黃色粒狀、粉末或片狀。無臭、無味或稍有(yǒu)特異香氣和味道。易溶于或分(fēn)散于水。pH中(zhōng)性。其水溶液加酸産(chǎn)生酪蛋白沉澱。

【産(chǎn)品性質(zhì)】

增稠性
酪朊酸鈉系高分(fēn)子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中(zhōng)可(kě)有(yǒu)一定粘度，在工(gōng)業生産(chǎn)中(zhōng)，依生産(chǎn)工(gōng)藝的不同，可(kě)有(yǒu)低粘度、中(zhōng)粘度和高粘度酪朊酸鈉之别。高粘度産(chǎn)品一般在6 7濃度以下時呈牛頓流體(tǐ)，即其粘度與剪切速率無關；而在此濃度以上時，則具(jù)有(yǒu)假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随濃度的增加而增大。低粘度産(chǎn)品通常在濃度l0 l2以下時呈牛頓流體(tǐ)，在此濃度以上方具(jù)假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很(hěn)多(duō)，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數和*溫度的倒數呈線(xiàn)性關系，即溫度升高，粘度以自然對數級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很(hěn)大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可(kě)使其粘度顯着增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可(kě)大大提高其增稠性能(néng)。其中(zhōng)卡拉膠的作(zuò)用(yòng)*，這種增效作(zuò)用(yòng)通常與溫度、pH 值、金屬離子等有(yǒu)關。

乳化性
酪朊酸鈉因其分(fēn)子中(zhōng)分(fēn)别具(jù)有(yǒu)親水基團和疏水基團，因而具(jù)有(yǒu)一定的乳化性。這可(kě)受一定的環境條件所影響，例如pH 的變化即可(kě)明顯影響其乳化性能(néng)，酪朊酸鈉在等電(diàn)點時的乳化力最小(xiǎo)，低于等電(diàn)點時其乳化力可(kě)增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸鈉很(hěn)耐熱，在特定的pH 條件下對其進行熱處理(lǐ)時可(kě)大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的适當配合，除增加粘稠性外，也可(kě)大大增加其乳化力。許多(duō)其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可(kě)有(yǒu)增強乳化的作(zuò)用(yòng)。通常，應用(yòng)酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

起泡性
酪朊酸鈉具(jù)有(yǒu)很(hěn)好的起泡性，這可(kě)廣泛應用(yòng)于冰淇淋等冷食之中(zhōng)，用(yòng)以改善其質(zhì)地和口感。有(yǒu)人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中(zhōng)發現，當濃度在0．5 8的範圍内于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力*，且其起泡力随濃度增加而增大。但足，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可(kě)降低其起泡力，卻可(kě)增加其泡沫穩定性。

熱穩定性
酪朊酸鈉另一個特點是具(jù)有(yǒu)很(hěn)好的熱穩定性，大多(duō)蛋白質(zhì)分(fēn)子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能(néng)在l20高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能(néng)性，這主要是因為(wèi)酪朊酸鈉能(néng)在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導緻乳化體(tǐ)系的破壞。

界面特性
酪蛋白含有(yǒu)大量吡咯環結構的脯氨酸殘基，且較集中(zhōng)地分(fēn)布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級結構中(zhōng)a一螺旋和S一片層等有(yǒu)序結構的形成．緻使酪蛋白随機卷曲，又(yòu)因殘水殘基的分(fēn)布不均勻和N一末端最初4o5O個氨基酸的聚集，從而具(jù)有(yǒu)獨特的雙親性．呈現出很(hěn)好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作(zuò)為(wèi)水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中(zhōng)形成平衡、穩定乳狀液，還可(kě)以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有(yǒu)助于食品加工(gōng)時，各成分(fēn)的均勻分(fēn)布，從而進一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用(yòng)于各種食品中(zhōng)。

【生産(chǎn)制備方法】
酪朊酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為(wèi)原料制得．酪蛋白分(fēn)布于動物(wù)乳汁中(zhōng)，以牛乳比例*，為(wèi)牛乳蛋白質(zhì)含量的舯，是可(kě)溶性磷酸鈣複合物(wù)，具(jù)有(yǒu)膠束結構，分(fēn)為(wèi)α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。通常以新(xīn)鮮脫脂奶為(wèi)原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)将等電(diàn)點調至pH4．64．7，使其變成不溶狀态，再利用(yòng)傾析器的篩子進行機械分(fēn)離，從而獲得原酪蛋白。然後将原酪蛋白進行清洗，使其在水中(zhōng)分(fēn)散，膨潤，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO的水溶液，調節pH至6、8-7、0，蛋白質(zhì)就會回複其可(kě)溶性，*經噴霧或冷凍幹燥後得酪朊酸鈉。

【技(jì )術指标】
外觀和感官要求：本品為(wèi)乳白色粉末，無嗅，無味
項 目 指 标
蛋白質(zhì)（以幹基計）， 90.0
脂肪， 2.0
乳糖， 1.0
灰分(fēn)， 6.0
水分(fēn)， 6.0
pH值 6.07.5
砷（以As計）， 0.0002
重金屬（以Pb計）， 0.002
細菌總數，個/g 30
大腸菌群，個/100g 40
緻病菌 不得檢出

【用(yòng)途】：

乳化劑；穩定劑和蛋白質(zhì)強化劑。并有(yǒu)增粘、粘結、發泡、持泡等作(zuò)用(yòng)。因其為(wèi)水溶性，用(yòng)途比酪蛋白廣。可(kě)用(yòng)于冰淇淋，肉類及水産(chǎn)肉糜制品，餅幹、面包、面條類等谷物(wù)制品。香腸中(zhōng)使用(yòng)0.20.5，可(kě)使脂肪分(fēn)布均勻，增強肉的粘結性。用(yòng)于魚糕可(kě)增強彈性。冰淇淋中(zhōng)添加0.20.3，使産(chǎn)品中(zhōng)氣泡穩定、防止反砂及收縮。使用(yòng)量：面包、餅幹、面類為(wèi)0.20.5；西式糕點、炸面圈、巧克力為(wèi)0.55.0；奶油乳飲料為(wèi)0.20.3。因酪蛋白是最完善的蛋白質(zhì)，可(kě)與谷物(wù)制品配合，制成高蛋白谷物(wù)制品、老年食品、嬰幼兒食品等

【工(gōng)業應用(yòng)】：

肉食品

酪朊酸鈉在肉食品中(zhōng)的應用(yòng)大緻可(kě)分(fēn)為(wèi)3類： 肉糜類制品． 如多(duō)種肉腸。碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具(jù)體(tǐ)應用(yòng)時， 由于考慮在肉腸的生産(chǎn)、加工(gōng)過程中(zhōng)肌肉蛋白質(zhì)同樣具(jù)有(yǒu)乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用(yòng)于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì)，使其進一步提高肉制品的感官和營養質(zhì)量；另一方面則是增加利用(yòng)動物(wù)的可(kě)食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作(zuò)技(jì )術上， 則既可(kě)在生産(chǎn)加工(gōng)過程中(zhōng)直接添加，也可(kě)先将其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為(wèi)擴大食物(wù)資源的利用(yòng)， 降低生産(chǎn)成本和保證産(chǎn)品質(zhì)量，多(duō)采用(yòng)預制乳化液的方法， 而這又(yòu)多(duō)用(yòng)于肉糜類産(chǎn)品之中(zhōng)。

酪朊酸鈉乳化液的制備
要制備好乳化液， 首先應根據所用(yòng)酪朊酸鈉的乳化、增稠性能(néng)來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可(kě)和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩定的乳化液。經過改良而具(jù)有(yǒu)高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可(kě)使這一比例關系達到l ：l0 ：l0以上， 仍可(kě)制成穩定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用(yòng)， 經生産(chǎn)實踐表明， 這一比例關系還可(kě)改為(wèi)， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水。可(kě)制成穩定的乳化液，并應用(yòng)于低檔肉腸的生産(chǎn)。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中(zhōng)食物(wù)資源的利用(yòng)。而且還增加了肥肉的利用(yòng)， 卻又(yòu)降低了産(chǎn)品中(zhōng)脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中(zhōng)膠原蛋白的作(zuò)用(yòng)，可(kě)增強乳化液的乳化、增稠特性，使産(chǎn)品符合一定的感官要求。至于配方中(zhōng)脂肪，既可(kě)用(yòng)豬脂， 也可(kě)用(yòng)牛、羊脂及禽類脂肪。将lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進行乳化， *加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很(hěn)穩定， 并應用(yòng)于肉食品生産(chǎn)。

乳化液在肉糜類制品中(zhōng)的應用(yòng)

上述乳化液主要應用(yòng)于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類産(chǎn)品的制作(zuò)，它們均可(kě)在其原生産(chǎn)工(gōng)藝的基礎上将預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5 20)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用(yòng)乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工(gōng)藝配方等的差别， 可(kě)分(fēn)别制成高、中(zhōng)、低檔不同的産(chǎn)品。通常， 乳化液中(zhōng)肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則産(chǎn)品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔産(chǎn)品而言，上述乳化液中(zhōng)脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節的不同有(yǒu)适當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有(yǒu)所降低，否則産(chǎn)品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水後，對其色澤、風味等的影響，則應适當添加一定的着色劑和香精(jīng)等使之完善。中(zhōng)國(guó)多(duō)家肉食品生産(chǎn)企業将酪朊酸鈉按上述配方和操作(zuò)制成的多(duō)種肉腸産(chǎn)品(主要是中(zhōng)、低檔産(chǎn)品) 投放市場後，均頗受消費者歡迎。

酪蛋白酸鈉膠凍的制備

酪朊酸鈉膠凍實際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即将酪朊酸鈉充分(fēn)溶于水所得膠狀物(wù)。制備時它不發生乳化作(zuò)用(yòng)， 因而不同于乳化液的制備， 隻有(yǒu)當該膠凍與肉混合時才會有(yǒu)肉類脂肪在膠凍中(zhōng)的乳化。這同樣應有(yǒu)一定的設備，以便将酪朊酸鈉和水充分(fēn)攪拌制成膠凍。具(jù)體(tǐ)操作(zuò)可(kě)将酪朊酸鈉和等量的碎冰同時放入攪拌機中(zhōng)，使之濕潤，防止結塊，然後加入其餘待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分(fēn)鍾，便可(kě)形成均勻的粘稠物(wù)。在膠凍的制作(zuò)中(zhōng)也可(kě)使用(yòng)一定量的豬皮。這可(kě)先将其斬碎，然後加入酪朊酸鈉， 再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物(wù)。*添加總量1．5 2．0 的食鹽。關于酪朊酸鈉與豬皮的用(yòng)量，可(kě)按需要并與用(yòng)水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用(yòng)于脂肪比例較少的碎肉制品。

酪蛋白酸鈉在烹煮火腿中(zhōng)的應用(yòng)

酪朊酸鈉也可(kě)應用(yòng)于未經剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬後腿肉價格較高， 人們為(wèi)了一定的感官要求和更加經濟起見， 往往向肉中(zhōng)注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有(yǒu)硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可(kě)有(yǒu)一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可(kě)滿足對增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規格外， 還可(kě)避免制品充滿水等的不良外觀。在制作(zuò)鹽水火腿時常加入一定量的植物(wù)蛋白(大豆分(fēn)離蛋白)， 若改用(yòng)酪朊酸鈉， 除其本身所具(jù)有(yǒu)酪蛋白同樣的營養價值外，尚可(kě)有(yǒu)更好的乳化作(zuò)用(yòng)，北京某肉食加工(gōng)廠以0．5kg酪朊酸鈉取代原1．5kg大豆分(fēn)離蛋白， 攙入腌制鹽水， 注入75kg肉，取得很(hěn)好效果。

酪蛋白酸鈉在焙烤制品中(zhōng)的應用(yòng)

酪朊酸鈉常用(yòng)于焙烤食品，這除了利用(yòng)其良好的乳化性、提高産(chǎn)品質(zhì)量、延長(cháng)貨架期以外，營養的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補允谷物(wù)蛋白質(zhì)中(zhōng)賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養價值。具(jù)體(tǐ)應用(yòng)時為(wèi)了獲得更好的效果，生産(chǎn)上常将酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用(yòng)，或進一步組成特定的配方予以應用(yòng)，例如日本即有(yǒu)專利提出将水(100)、酪朊酸鈉(5．0)、檸檬酸(0．1)、乳糖(7．0)、棕榈油(80)、脂肪酸單甘油酯(7．5)和雙乙酰酒石酸單甘油酯(0．4) 組成乳劑配方，将其按5的量添加于面粉之中(zhōng)，所得焙烤制品冷卻後具(jù)有(yǒu)良好的質(zhì)構，其貨架壽命可(kě)延長(cháng)至1個月，可(kě)用(yòng)于微波烹調。

酪蛋白酸鈉在乳制品中(zhōng)的應用(yòng)

酪朊酸鈉本身即可(kě)認為(wèi)足一種乳制品，将其應用(yòng)于其它乳品，可(kě)進一步提高其它制品的質(zhì)量。

酪蛋白酸鈉在冰淇淋中(zhōng)的應用(yòng)

柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對優質(zhì)冰淇淋十分(fēn)重要。在生産(chǎn)時，為(wèi)了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構、避免乳固體(tǐ)含量低而造成粗糙和不穩定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物(wù)質(zhì)中(zhōng)的蛋白質(zhì)含量并不夠高，而乳糖含量卻又(yòu)偏高(如奶粉的蛋白質(zhì)含量約28，乳糖約36)。若添加較多(duō)，由于乳糖的溶解度不高可(kě)使混合物(wù)料凝凍攪拌後在成品貯藏時産(chǎn)生結晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙，甚至有(yǒu)砂質(zhì)感，如适當添加酪朊酸鈉，則可(kě)因其蛋白質(zhì)含量高(約90)、起泡性又(yòu)好，有(yǒu)助于改善冰淇淋的組織結構、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作(zuò)用(yòng)及與其它乳化劑并用(yòng)的增效作(zuò)用(yòng)，可(kě)大大提高産(chǎn)品質(zhì)量。
值得注意的是，在冰淇淋的生産(chǎn)中(zhōng)不能(néng)用(yòng)酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為(wèi)單用(yòng)酪朊酸鈉制成的乳化液穩定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中(zhōng)的穩定性。通常以添加量0．5 1的效果較好，*能(néng)與其它乳化劑适當配合使用(yòng)。例如口本曾提出專利配方為(wèi)：氫化椰子油l0，氫化菜子油l0，奶油5，單甘酯l 5，酪朊酸鈉0．5，脫脂奶粉3．5，磷酸二氫鈉0．2，水5l均質(zhì)得油/水型乳化液，用(yòng)其可(kě)制成具(jù)有(yǒu)椰子、奶油風味的高品質(zhì)冰淇淋。

酪蛋白酸鈉在乳固體(tǐ)飲料中(zhōng)的應用(yòng)

在乳固體(tǐ)飲料生産(chǎn)時通常易出現蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家标準8 (一般多(duō)為(wèi)67)和産(chǎn)品比體(tǐ)積小(xiǎo)等問題。若多(duō)加奶粉、煉乳亦不理(lǐ)想，此時如适當添加酪朊酸鈉，可(kě)使問題得到較好解決。例如在樂口福麥乳精(jīng)生産(chǎn)過程中(zhōng)添加I 2酪朊酸鈉，即可(kě)使其蛋白質(zhì)提高1。與此同時，由于酪朊酸鈉有(yǒu)很(hěn)好的起泡性，可(kě)進一步提高産(chǎn)品質(zhì)量。

酪蛋白酸鈉在酸奶中(zhōng)的應用(yòng)

生産(chǎn)酸奶時除應有(yǒu)一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有(yǒu)一定的膠凝性。适當添加酪朊酸鈉，可(kě)增加其膠凝能(néng)力和提高硬度，使之口感更好，從而提高産(chǎn)品質(zhì)量。此外，酪朊酸鈉還可(kě)應用(yòng)于羹和湯料、快餐、鹵汁，可(kě)增加粘稠性，改善口感；用(yòng)于飲料尤其是植物(wù)蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩定性以及飲料和果酒的澄清等。

【包裝(zhuāng)規格】：20kg